读书 | 一个英国妹子在中国的美食之旅
“我所熟悉的成都，已经在房地产开发的大潮中迅速消逝，然而扬州还有低吟浅唱的魅力。”
扶霞·邓洛普，一个英国女子，本科毕业于剑桥大学，然后在1994年不远万里来到中国成都，吃过许多苍蝇馆子，正经在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练，苦练刀工和中式调料的计量标准，去过很偏僻的地方采摘成都最好的花椒，这一切当然都是因为她也是个吃货，“从小就喜欢做饭。11岁的时候，我已经有了做大厨的理想。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”
她也赶上了好时候，她到成都的时候，是成都小吃的黄金时代，“在天生对美食无比好奇的人眼中，90年代中期的成都称得上是天堂了。那些最最简陋的苍蝇馆子端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。”第一次吃川菜，她被辣得都要精神错乱了，后来就喜欢上了川菜。“辣椒鲜红耀眼的颜色照亮了成都永远雾蒙蒙的天空，那炽烈如火的热气逼出了人们体内的湿气，给他们的生活带来美味的平衡。”
在四川清溪，她吃了一顿乡土川菜，有风吹香肠、红油土鸡块、夹沙肉、茶香咸菜炒碎肉、鱼香肘子、炖芸豆配花椒油、红烧胡萝卜牛肉，她写道：“那是我几个月以来吃得最好的一顿中餐，比我在上海那些豪华餐厅吃到的任何东西都要美妙。”
她也去过湖南、福建，以及北京。卤煮她受不了，但葱烧海参她觉得不错，“英语是很美的语言，很有表现力，也有惊人的多样性，但也很难找到什么英文词来形容葱烧海参那引人入胜的美味。中国美食家能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，基本听起来都像给狗吃的。”
有一回，一位特别开朗热情的美食作家带她在香港阿一的富临酒家吃鲍鱼。这位拿着一根手杖、穿着高筒靴的先生说：“很难描述吃鲍鱼的美好的感觉，唯一能类比的，就是好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头。只有大师级的爱人，才能真正欣赏其中的美妙。”
她说花椒相当于“香料世界的跳跳糖”，介绍了这种香料的文化史：汉朝皇妃们的寝宫被称为椒房，因为糊墙用的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。平民百姓会用一串串的花椒作为定情信物。到现在，这种香料仍然蕴含着强烈的情色象征意义，因为很多果实都是一双一双挂在枝头的，让人联想起男性睾丸。她听说四川的花椒，最好的是汉源县的花椒，汉源县的花椒，最好的又来自小镇清溪，清溪最好的是建黎乡牛市坡的树上采摘的，一年出产10吨。她本想带一株花椒苗会英国，不巧英国有疫情，她怕会被没收，只好把花椒苗丢弃在了首都机场。
扶霞在成都待的比较久，但最后她觉得淮扬菜略胜一筹。“在中国很多地方，当地人在宣传本地菜系时，都坚称这是全国最佳，对其他地区的菜系表示很不屑。但只有在扬州，我才觉得这种骄傲颇有道理。扬州大厨们对于生鲜食材的选用是出了名的挑剔。他们一定要选择最柔嫩的菠菜叶，卷心菜只取菜心，竹笋只要最脆嫩的笋尖。食物必须应季，狮子头一年到头都有，但是早春的时候里面加的是淡水河蚌，清明节之后加入竹笋，秋天包蟹粉，冬天是风鸡。淮扬菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、惊唇动齿，淮扬菜不是一个开朗活波、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子，一出场便站在聚光灯下、舞台中心。它是另一种比较温柔平和的存在。我在扬州看到了希望，中国的未来也许不只是大肆蔓延的资本与拜金。我所熟悉的成都，已经在房地产开发的大潮中迅速消逝，然而扬州还有低吟浅唱的魅力，有平和美味的食物，有善良温文的人们。”
《鱼翅与花椒》（扶霞 著）
扶霞整体上对中国菜非常称许，她说：“西方现代的典型饮食本身就是很奢侈的，含有大量的乳制品和动物蛋白。中国传统饮食则不同，把对环境的影响减到了最小，而且营养均衡又讲究色香味，极大地满足眼鼻口腹。这始终是我心中最好的生活方式。”
她写中国菜的这本书叫《鱼翅与花椒》，作者表明了她对一些有争议的问题的态度，比如能不能放味精，鱼翅可不可以吃。她吃过鱼翅，但不赞成把它当做排场：“珍稀食材的主要吸引力，都是其养生价值和奢侈口感。比如，鱼翅富含蛋白质，还有一些矿物质据说能缓解动脉硬化，绸缎一般爽滑和咬下去那种凝胶般的脆嫩口感也为人追捧。燕窝也是吃进来滑滑的，咬下去脆脆的，令唇齿愉悦。然而，它们还有很大的吸引力来自在世人眼中的价值。毕竟，简单平易的猪蹄或者海藻口感也很好，营养也同样丰富。”
（除图书封面外，其他图片来自摄图网）
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